臭豆腐是另一种豆腐做成的发酵食品，由于它有一种分歧凡响的分外气味，因此名之为臭豆腐。
臭豆腐的理作是采开放式的自然发酵（即发酵槽密闭，也不接入种菌），个中发酵液扮演了很主要的角色。

一样平常臭豆腐的发酵液是取苋菜的较老部份，

加入洗米水中，再加蛋(腐坏的蛋)及食盐;配置完成的发酵液置于槽中，在温室下发酵5至6个月，经消毒后，便可将豆腐片浸泡个中，所用之豆腐片必须水分含量低且构造坚实。

如此在室温下过六个小时便可得到有一股分外气味，

且内部呈海绵状构造的臭豆腐。
而此发酵液可重复便用多次。

1.传统制作臭豆腐之豆干，是将黄豆浸水后磨浆煮沸，

分离豆浆与豆渣，在豆浆内加凝固剂，用布包成一个个团再于人才形模中，

压成水份含量少的较　干制品。

2.制作臭卤水的方法，传统是用自然发酵法，

即是在水缸中投入一把稻草，再加几块鱼肉或猪肉，

亦可加入苋菜根茎等，让其自然发酵(首次发酵时较长)约四至五个月后，此臭卤水即可加入豆腐干，由于细菌及霉菌的浸染，

使豆腐中的蛋白质受到分解，于是产生蛋白质的分解物，

如(peptike)及胺(Amine)等特有的臭味。
臭豆腐经由油炸后，

臭味减轻，组织松弛，成为具有特殊风味的食品。

但传统的制造方法，为开放式酿造法，在自然环境中任其腐败，

个中含有各种细菌及霉菌，个中不免会含有为害人体康健的菌类，为改进此种臭豆腐之不卫生质量，于是发展出了优秀发酵菌株筛选之方法，系利用纯菌接种之技能，将一组发酵菌接种至臭卤水培养基中，约一个月后即可发酵出安全的臭卤水，它符合卫生的哀求，且生产的臭豆腐质量及风味更为稳定。

臭豆腐

材料：

雪里蕻卤汁半缸、老笋根、熟芝麻、胡椒粉各适量、老豆腐适量

制法：

１． 雪里蕻卤汁加入老笋根静放１０天至１月，然后倒出煮沸，加入捣烂的芝麻和胡椒粉。

２．老豆腐放入卤汁中浸７－８小时,捞出沥干。

３．起锅，放入豆腐炸至金黄色即成，供食时可蘸上豆瓣酱或海鲜酱

臭豆腐制作方法如下:

将葱,姜,蒜,蛋壳,苋菜,小芥菜(白萝卜亦可)及少许盐放入瓮中,加水八分满,静置一星期,待发酵完成,再

将残渣滤掉,放入传统老豆腐浸泡一天,即可利用

中药臭豆腐业者郑振辉指出，制作臭豆腐，摘取「刺杏草」，经由切枝、浸泡在大水缸，以及两个月的发酵，呈现绿色的发酵汁液，便是臭豆腐臭的来源。

在家里做？臭去世人了。

你如果不怕邻居抗议，或是你根本没有十里之内的邻居，你可以考虑在家里做。

以是制作场所一样平常都在郊区。

实在传统人们制作臭卤水时，都是密封后埋入地底，半年以上才拆封，以取得较好、较稳定的发酵环境。
现在科技进步，酿造臭卤水的环境该当掌握的更精准了才对。

至于放入的材料，依荤、素配方不同，紧张是洗净的稻草(实在纳豆也是利用稻草里的菌发酵黄豆制成的，与臭豆腐渊源如何值得探究)加冷开水，配料如苋菜、芥菜、空心菜都有人利用，也有人加入一些中药材。
荤料比来手工豆腐商都只管即便少用了，最常见的是鲜鸡蛋及洗净的鱼虾。
好的臭卤水实在制作过程也是很严谨的，以免产生杂菌影响风味，并不会有长蛆的问题。
当然我这里是指顾信誉的好商家，并不包括化学臭豆腐。

另：很多人以为臭豆腐是要放在臭卤水中发酵良久才能制成，该当不会坏，这种想法实在是大错特错。

1.臭卤水是要经由永劫光的发酵，而且堕落性蛮强的(属略强碱性)(稻草灰水是强碱喔)，以是一样平常都选用较硬的豆腐或豆腐干去浸渍。
但是浸渍臭豆腐的韶光实在非常短。

2.浸渍韶光依臭卤的浓度略做调度，大致上是10-35秒之间就要立即捞出。
也便是说，如果该当浸15秒而手脚晚了2-3秒钟，臭豆腐会从外层开始、化成不成型的乳状，就必须因卖相不佳而作废了。

3.臭豆腐的保鲜实在很主要，如果没放冰箱，隔天就会发酸不能吃了。
又由于卖生臭豆腐的商家是从不作冷藏的，以是买手工臭豆腐，最好一早就买，买回就放冰箱，还可以放个2天不会坏。
如果下午才买的，最好当天吃完，顶多撑到隔天，再没吃完就最好别再吃了。

3.以上纯粹是就天然食材制作的臭豆腐而言，若是化学药品浸泡的，恕我没有履历就不作评论了。

4.特殊声明：我并非臭豆腐商家，只是由于有人要我科普生臭豆腐我才特殊科普的。
同时我也以为臭豆腐是好的饮食文化，实在该当有更多人加入研究才对，连续隐而不宣、以讹传讹，绝不是好事。

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