一.戚风蛋糕专用分离烤模
A.戚风蛋糕
戚风蛋糕专用烤模底板为分离式,分为平板与中空2种底板,不可以利用防沾材质.2种底板份量都是一样的可以依照自己喜好选择.中空的好处是闻度均匀,平板的好处是适宜当做生日蛋糕体,中间沒有中空的洞抹奶油装饰比较适宜.
戚风烤模不能用防沾烤模或是抹油撒粉,由于成品一出炉就必许倒扣放凉,如果利用防沾材质的烤模,蛋糕膨脹有限.也由于防沾沒有办法支撑,一倒扣会立时掉下来.戚风蛋糕会蓬松优柔便是由于倒扣之后內部水份可以蒸发,蛋糕才不会回缩.以是戚风蛋糕都是会沾粘在模具上,这样倒扣时才有支撑力可以撑住.
出炉倒扣完备放凉完备凉透后,用扁平小刀沿着边缘及底部括一圈即可脱模.若沒有利用专门分离烤模,蛋糕会沾粘在底部无法顺利脱模
戚风蛋糕脱模:
1.完备凉透后用扁平小刀沿着边缘括一圈脱模,底部也用小刀贴著括一圈脱模即可
2.若是烤中空戚风蛋糕,中心部位也要用扁平小刀沿着边缘括一圈脱模
B.重乳酪蛋糕
戚风蛋糕专门分离烤模也适宜烘烤重乳酪蛋糕,利用前也不须要抹油撒粉.但是建议将底部平板包覆一层铝箔纸,脱模过程比较好移动成品.成品出炉放凉后,利用扁平小刀沿着烤模周围括一圈即可脱模.
圆形分离烤模也可以烘烤海绵蛋糕,但利用前必须铺一张白报纸 才能夠顺利脱模.
二.平板烤盘
平板烤盘是烤蛋糕卷专用的,大多直策应用烤箱附的烤盘.材质防沾或不防沾都沒有关系,但是烤平板蛋糕前必须在烤盘上铺上一层白报纸(不可以利用防沾烤纸).
蛋糕出炉后立时将蛋糕移出烤盘,将四周烤纸撕开散热放凉,完备放凉后将蛋糕翻过来,底部烤纸撕开即可.
此白报纸不是防沾材质,类似A4影印纸材质,在烘焙材料店铺可以购买.利用前请依照烤盘大小做适当的裁切.
三.不分离烤模
底部不分离的烤模占最多数,这一类烤模大多是利用在烘烤轻乳酪蛋糕,海绵蛋糕及磅蛋糕.利用办法有以下2种
A.铺白报纸
a.圆形不分离烤模--适宜烘烤轻乳酪蛋糕或海绵蛋糕
1.烤焙白报纸剪出同底部大的圆形及烤模周围一圈
2.烤模涂抹上一层薄薄的奶油
3.将剪好的白报纸铺入烤模中
4.成品出炉将蛋糕倒出烤模,放凉后将白报纸撕除
b.不分离长方形模--适宜烘烤磅蛋糕或海绵蛋糕
1.烤焙白报纸剪出与烤模同大的纸型
2.烤模涂抹上一层薄薄的奶油
3.将剪好的白报纸铺入烤模中
4.成品出炉将蛋糕倒扣出来,放凉后将白报纸撕除
B.涂抹奶油并且撒上一层薄薄的低筋面粉
a.不分离长方形模--适宜烘烤磅蛋糕
1.烤模涂抹上一层薄薄的奶油(液体植物油不适宜)
2.撒上一层薄薄的低筋面粉,多余的粉倒出
3.烤好的成品直接倒出烤模放凉即可
b.中空不分离圆模--适宜烘烤磅蛋糕
1.烤模涂抹上一层薄薄的奶油(液体植物油不适宜)
2.撒上一层薄薄的低筋面粉,多余的粉倒出
3.烤好的成品直接倒出烤模放凉即可
c.玛德莲烤盘--适宜烘烤玛德莲小蛋糕
1.烤模涂抹上一层薄薄的奶油(液体植物油不适宜)
2.撒上一层薄薄的低筋面粉,多余的粉倒出
3.烤好的成品直接倒出烤模放凉即可
d.布丁烤模--适宜烘烤岩浆蛋糕或是马芬蛋糕
1.烤模涂抹上一层薄薄的奶油(液体植物油不适宜)
2.撒上一层薄薄的低筋面粉,多余的粉倒出
3.烤好的成品直接倒出烤模放凉即可
e.花型中空烤模--适宜烘烤磅蛋糕
1.烤模涂抹上一层薄薄的奶油(液体植物油不适宜)
2.撒上一层薄薄的低筋面粉,多余的粉倒出
3.烤好的成品直接倒出烤模放凉即可
C.包覆铝箔纸
方形或长方形烤模--适宜烘烤布朗尼或磅蛋糕或重乳酪蛋糕
1.直接将烤模包覆一层铝箔纸
2.烤好的成品直接倒出烤模放凉,将铝箔纸撕开即可
四.烤模做为烤面包模形利用
由于面包面团油脂大多不高,以是如果烤模不是防沾材质,烤模一定要事先涂抹一层较厚的固体奶油,然后筛上一层低筋面粉,多余的粉倒出,这样才能确保脱模顺利
若不抹油撒粉,烤模就必须事先铺上一张防沾烤纸,这样才能确保脱模顺利
防沾烤纸 : PARCHMENT PAPER
关于防沾烤纸的种类,还是要请大家自行看一下包装解释,做精确的利用,这里只是供应参考.
新买的不锈钢盆利用前要特別把稳
先用油擦拭2-3遍,直到纸巾沒有玄色才可以利用， 用水是洗不干净的，否则有些锅具表面还残留着工厂打磨的粉屑， 操作时面糊就会变灰玄色不锈钢盆在制作过程中会拋光打磨，以是会残留油墨
新买的不锈钢盆处理的办法:
用海绵或菜瓜布沾沙拉脱內外洗擦,再冲洗
2.用海绵或菜瓜布沾白醋內外洗擦,再冲洗干净
3.再用稀释的白醋水(500cc:15cc)装入不锈钢盆8分满煮10分钟关火静置10分钟再沖洗干净反覆1-3步骤 2-3次
即可其余一个办法是
用餐巾纸沾食用油脂(固体或液体皆可)直接擦拭不锈钢盆內外，餐巾纸脏了就再换一张沾油连续，直到餐巾纸完备干净为止，再利用净水沖洗干净
慕斯模边缘是完备垂直光滑的，好脱模，以是成品会比较整洁俊秀沒有慕斯模，也可以用分离式烤模代替
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