当你碰着一个很棒的烘焙食谱，却创造作者的模具与你的不一样，是不是溘然以为很遗憾？又或者你想在原有食谱的根本上，选用更大的模具以增加制作的份量，这时你该如何科学地皮算质料添加量？

烘焙模具与质料的换算，一贯是个令新手头疼的问题，由于烘焙产品种类繁多，而且模具又形色互异。
实在，要捋清模具与质料那“剪不断理还乱”的关系，关键在于模具的体积。
在制作同一种烘焙产品的情形下，面糊或面团的膨胀率是一样的，以是质料的添加量就取决于模具的体历年夜小。

各种模具

关于模详细积的打算，对付参加过九年责任教诲的你该当是很随意马虎的。
不过，出于年夜大好人做到底的原则，下面还是跟大家一起温习一下吧。
对付比较规则的形状，如圆形、方形和半球模具，只要按照各自的打算公式（圆柱体体积=半径^23.14高，长方体体积=长宽高，球体体积=半径^33.144/3）就能轻易算出；但对付不规则的形状，比如中空模具、菊花模具，情形就有点繁芜了，好在数学先驱们给我们留下了另一个法宝，那便是添补法——将水填满模具，然后称出水的重量，就能得出水的体积，模具的体积也就底细毕露了。

添补法存在一个不敷的地方，那便是如果模具是活底的，或者像吐司盒那样底部有孔，则会涌现一边注水一边漏水的尴尬情形。
办理这个问题的方法有两种，一种是用黄油、糖浆等黏稠物封住边缘或洞口，然后冷藏变硬，再注水称量；另一种方法是用眇小的颗粒（比如小米、芝麻等）代替水来添补，然后算出两个模具的添补物重量比，就能得出两者的体积比，此方法的精确度取决于颗粒的眇小程度。

模具注水

只要你知道某一尺寸模具的质料用量，根据体积比例关系，打算出另一个尺寸模具的质料用量便是轻而易举的事情。
举个大略例子，A模具的体积是1升（1升=1000立方厘米），B模具的体积是2升。
已知A模具须要的质料是100克面粉与50克鸡蛋，那么B模具须要的面粉重量是：B的体积/A的体积100克=200克，鸡蛋的重量是：B的体积/A的体积50克=100克。

还有一个循规蹈矩法，那便是通过预估质料的倍数做一遍，然后不雅观察成品的添补情形。
如果成品满模并且溢出了，下次制作就适当减少质料的倍数；如果不到10成，下次就增加质料倍数。
这样多做几次，直到得出刚好满模的成品，你就能知道最佳的质料用量了。

当你节制了上述质料换算的方法，就可以不用刻意去记住每个规格模具的质料用量了。
但是，改换模具并不是懂得打算质料用量就万事大吉了，由于改换模具与改变质料用量后，会使得原食谱的烘烤方案不再适用，以是你还要根据质料的增减来调度烘烤方案。
若质料减少，那么面糊（或面团）的内部更随意马虎熟成，可以适当减少烘烤韶光；若质料变多，则面糊中央不随意马虎熟透，须要轻微降落温度（避免表面烤焦），然后延长烘烤韶光。
其余，每个人的烤箱都有不同的温差，以是还是要结合实际自己灵巧调度。

虽然以上篇幅大概讲述了烘焙产品的整体换算方案，但是细化到详细某类产品时，还须要因时制宜做出调度。
下面我根据不同的面点类型，剖析出详细的办理方案。

蛋糕这类烘焙产品，涉及到模具与质料换算该当是最频繁的。
由于蛋糕模具的规格太多了，比如圆形的4寸、6寸、8寸、10寸、12寸等，又有分外的加高、中空、半球模具等等。
不同类型的蛋糕面糊膨胀率有所差异，然而在打算同一种蛋糕不同尺寸的用料时，只须要打算出两个模具的体积比，就能得出质料用量的比例。

不同规格的模具

对付利用圆形模具的戚风海绵一类蛋糕来说，打算体积比例非常随意马虎，忽略掉相同的高度与圆周率，两个不同模具利用的质料比例，就即是它们直径平方的比例。
举个例子，制作8寸戚风蛋糕利用90克面粉与180克蛋白，如果要打算出10寸戚风蛋糕的用料，我们该当先打算出两个模详细积比，用10的平方除以8的平方，也便是100除以64，约即是1.56，那么面粉用量应为90克1.56=140.4克，蛋白用量为170克1.56=280.8克。

当然，如果碰着模具加高的问题，则还须要考虑高度的比例，模具A和B之间的体积比例可以简化为（B的直径平方B的高度）/（A的直径平方A的高度），再用A的质料重量乘以上述比例，即可算出B的质料重量。

蛋糕圆模换算表

有时候，家庭烘焙不像商业烘焙哀求那么精准，在制作鸡蛋占比高的蛋糕时，为了避免摧残浪费蹂躏，会以鸡蛋的整数来打算。
比如制作8寸戚风用5个60克旁边的鸡蛋，换算成6寸该当是50.56=2.8，四舍五入后结果为3。
我们每每不想为了达到精确的蛋白重量，而摧残浪费蹂躏半个鸡蛋。
实际上，如果只是多（或少）几克蛋白，对蛋糕口感的影响不会很大，最多便是成品不会刚好填满模具。
当然，如果重量相差太多，还是要按相同比例调度其它质料，以免影响面糊的稳定性。

中空模具就不像圆形模具那么随意马虎打算了，由于不同的品牌在设计中空模具时，可能连中空那部分的设计标准也不一样，而且用两个圆柱体相减来算出模详细积的方法比较麻烦。
这时采取添补法来打算体积更方便一些，算出两个不同尺寸的中空模具的体积，利用已知的那个模具配方，乘以它们的体积比，就能算出另一个模具的质料用量了。
值得把稳的是，中空模具的加热效率比普通圆模要高很多，而且能降落戚风凹底的机率，以是可以提高温度缩短韶光来烘烤。

中空模具

方形蛋糕模具可以分为两类，一类是用于制作戚风、慕斯蛋糕，拥有一定高度的模具；另一类是制作蛋糕片（或蛋糕卷）的浅盘，也便是我们常用的那种方形浅烤盘。
方形模具的体积与圆形模具的打算方法是类似的，只不过打算公式变成了长宽高。
例如，你已经拥有了用28cm28cm3cm方形烤盘制作蛋糕卷的配方，如果换算成20cm20cm3cm方型烤盘的配方，那么先打算它们的体积比为（20203）/（28283）=0.51，再用原配方的每种质料重量分别乘以0.51，就能得出目标烤盘须要的质料了。

方形模具

制作玛芬蛋糕常日用到金属连模，当然也可以用独立的硬纸模来装面糊。
无论利用哪种规格的模具，首先你要明确制作的玛芬蛋糕是否须要拥有大爆头（注：独立纸模无法做），这决定了你的面糊是添补模具到10成还是7成（无爆头效果）高度，然后你再向模具中注入相应高度的水量，称出水的重量就能得出面糊的体积。
弄清楚每个面糊的体积后，再乘以须要制作的个数，就能算出总面糊的体积比，你就能在不同类型与尺寸的模具中转换得游刃有余。

玛芬蛋糕连模

面包

比较蛋糕而言，面包没有种类繁多的模具，实在制作大部分面包都不须要模具。
如果面包按个数来算，就不须要进行模具换算了，直接按制作份量的倍数增减质料即可。
须要用模具来制作的面包叫模具面包，个中最范例的代表便是吐司，还有以浅烤盘盛放的餐包、排包、面包卷等。
其余还有不规则的咕咕霍夫模具，制作潘多洛的八星菊花模等。

在谈论面包模具换算之前，我们先理解“面包比容”这个观点。
比容的数值是由面包的体积除以面团的重量得出，它反应了面包的膨胀程度。
比容的数值越大面包越膨松，而数值越小则面包越踏实，像吐司的比容就比普通甜面包大。

在实际运用中，大部分面包的体积是不随意马虎丈量出来的，只有类似于方形吐司的规则形状才方便打算出来。
在进行模具与材料的换算时，一个必要的条件条件便是面包的比容一样，当然，同一种类型的面包比容自然是一样的。

方形吐司

制作吐司一样平常利用标准的方形吐司模具，常规模具标注的450克，指的是面团的重量。
在制作一个标准白吐司时，假设面粉重量为100%，则质料包含100%的面粉、60%的水、12%的砂糖、8%的黄油，干酵母与盐的重量忽略不计，以是总的百分比为180%。
然后我们再用450克除以180%，就得出面粉重量为250克，接着就可以算出其它质料的重量了。
同理，其它规格的吐司盒也是用此方法打算出各个质料的重量。

不过当你制作口味繁芜的吐司时，由于加入其它副质料很多，比如布里欧修的黄油、北海道吐司的奶油、南瓜吐司的南瓜泥，这些副质料的重量每每使吐司面团的重量超过450克，在打算面粉重量时，该当把这些滋扰打消掉。

吐司盒换算表

若利用非标准的模具制作吐司，该当怎么打算面团的重量呢？这时就须要打算吐司的比容了。
从严格意义上讲，标准吐司盒是一个棱台，为了简化打算，这里近似算作长方体。
标准450克吐司盒体积约为20cm10cm11cm=2200立方厘米，用2200除以450就可以得出比容。
这时你将非标准模具装满水，算出它的体积，再用体积除以比容，就能得出须要的面团重量了。

不同吐司模具的规格与材质，都会影响到吐司的烘烤方案。
吐司重量越大，须要的韶光越长。
而如果是玄色低糖吐司盒，则须要设置比银色吐司盒更低的温度，韶光也更短一些。

玄色与银色吐司盒

对付利用浅烤盘的餐包、排包等，在担保面包高度相同的情形下，直接打算出两个烤盘底部面积之间的比例，就能用已知配方换算出目标烤盘的配方，这与蛋糕卷的换算方法是一样的。
末了，你再根据烤盘的形状，来分配小面团的重量与个数，只管即便使面团发酵完成时能填满模具底部。

不规则的咕咕霍夫、潘多洛等模具，须要用添补法丈量出模具的体积，然后还要估算面包成品凸出模具顶部的部分，再通过打算或者查找资料得到这类面包的比容，就能算出须要的面团重量。

咕咕霍夫模具

扁平的披萨与曲奇

披萨的种类很多，但是如果单从面团来考虑，无非便是薄底和厚底之分。
相同尺寸情形下，厚底披萨须要的面团重量在薄底披萨的1.5-2倍。
以是在换算不同尺寸的披萨之前，该当确认好要制作的披萨是薄底还是厚底。
只有在相同的厚度下，换算不同尺寸的披萨面团用料才准确。

比如一个10寸的薄底披萨，须要200克面团，那对付12寸的薄底披萨面团，只须要用200克（12^2）/（10^2）=288克。
事理在蛋糕一节已经阐明过，这里就不再赘述了。
至于顶部摆放馅料的重量，与披萨的面积成正比，因此采取上述公式也能轻易算出。
像披萨这类扁平的面食，纵然改变了尺寸，对烘烤韶光的影响也不大，只要微调一下就可以了。

披萨

曲奇或者其它酥饼类，大多数不须要用到模具，犹如小面包一样，按照食谱份量的比例来增减，即可算出质料的用量。
只要不改变甜点的大小与厚度，就能确保成品数量与估量符合。
烘烤方案也无需调度，但是要担保甜点之间有足够的间隔，以免影响受热。

曲奇

有一小类饼干须要用到模具，比如U型饼干模，这种模具近似于长方体，以是可以按照方形模具的体积打算公式，算出两个模具的体积比，就可以进行质料换算了。

U型饼干模具

总结

做烘焙让人又爱又恨的事情，莫过于对各种工具和模具的“买买买”。
出于节省银子和空间的考虑，我们不可能将所有模具都收入囊中，以是只能采取这种曲线救国的策略。
虽然模具与质料的换算看起来繁芜，但它实际上只是利用了一些大略的数理知识，对物质的重量与体积进行微不雅观调控。

这样看来，做烘焙还可以复习数学知识，真是件一举多得的事情。
纵然你不太善于打算，但是通过循规蹈矩的方法，不断调度质料用量与烘烤韶光去测试，总能到达成功的彼岸。
以是，求人不如求己，静下心来多花点韶光思考，学会举一反三，你才能在烘焙中知其以是然。

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