NO.01一份菜单食材不可重复

在一份婚宴菜单中，我们是绝对不许可涌现重复食材的，不管这个食材是作配角还是主角。

NO.02粤式婚宴不能有牛肉

在广东婚宴菜单中是绝对不能涌现牛肉菜品的，除非是西式的婚宴菜单，这点请大家格外留神。

NO.03菜品安排要考虑各档口事情量

在安排菜品时，一定要考虑到各档口的事情量。
一样平常来说，婚宴过程中，事情强度最高的便是炉头师傅，以是我们在组合菜品时，一定要帮助炉头师傅缓解事情压力，让更多的档口去分担菜品烹制的事情。
因此，现烹菜的数量一定要掌握在3款以内。
烧、扣类可以提前预制的菜品在热处理时，我们就会安排给上杂师傅来完成。

NO.04老菜要突出新亮点

绝大多数婚宴菜单中涉及到菜品都是老菜，新菜的比重只占到四成旁边。
就拿北方婚宴菜单来说，狮子头、扒肘子、白灼虾、清蒸鱼是必备的菜肴，但是对我们来说，纵然这些菜都是老菜，我们也要通过独特的设计让食客觉得菜品不老套、有新意。
给大家举例解释一下：

白灼虾立起来 白灼虾制作和调味都很大略，如何给它新生命呢?从造型上入手。
以前装盘，都是虾摆放一圈，中间放味碟，现在我们将圆柱形不锈钢模具立于盘中，用竹篦子将模具包起来，然后将白灼虾挂在模具上，这样菜肴就都雅、立体多了。

狮子头变彩色 我们制作的狮子头都是彩色的，有绿色、橙色和白色三种。
绿色的狮子头是用大量青萝卜和少量鱼肉制作的，橙色狮子头是用大量胡萝卜和少量虾肉馅制作的，而白色的狮子头则是在普通狮子头的表面又附着了一层切碎的蒸蛋白。

NO.05鸡鸭凉菜必不可少

在安排凉菜时，除了要讲究口感、光荣、口味的多样性外，在东北一定要准备手撕鸡、酱喷鼻香鸭这样的鸡鸭冷菜。

NO.06模具造型突出喜庆

婚宴菜仅仅是口味好还不足，在造型设计上也要标新创新。
比如在给凉菜造型时，我们专门制作了很多心形、塔形、鱼形等模具，这样凉菜看上去就更加立体了。
除此之外，我们还利用盐雕模具制作出很多跟婚宴主题相匹配的盘饰，比如公主与白马王子的造型盘饰就特殊吸引人。

NO.07炒时蔬、炒海鲜只管即便不要

很多同行在设计婚宴菜单时会选择清炒时蔬或白灼时蔬，对付这类菜肴，我建议大家在选料时要慎重，只管即便不要选择易出水和易变色的叶类蔬菜。
以是，我比较方向于推举炒笋丝、炒木耳、炒山药这种不易出水、不易变色的菜肴。
当然了，小炒海鲜也是同样的道理。

在推举的菜单中，你会创造有道菜叫“鱿鱼炒笋丝”，这道菜是我比较“钟情”的，一来笋丝可以提前炒制，二来它不易出水或者变色，三来提前预制不会影响菜肴的口感。
至于鱿鱼，我选择的是自己发制的干鱿鱼，在婚宴没有开始前，它就可以进行滑油处理。
起菜时，我们只须要将笋丝和鱿鱼稠浊后翻炒均匀、调味即可。

NO.08带火加热的菜必须有

在设计婚宴菜单时，我总要列出两款能带火上桌加热的菜肴。
选择这类菜的情由很大略，缩减炉头师傅的事情压力。
比如干锅牛蛙这道菜，我们都是提前将牛蛙斩块、码味、油炸，然后跟配料一起装入锅仔内。
起菜时，我们只须要将提前预制的汤料烧开，浇在每一个锅仔内，上桌后让菜肴自行加热即可。
菜品温度有保障，菜肴制作又大略。

NO.09按年事确定新老菜比例

我们酒店的婚宴菜单是非常多样的。
根据食客的不同，我们把婚宴菜单分成了四个类型，分别是中式菜单、西式菜单、素食菜单、自助菜单。
在设计菜单时，我们会根据客户的年事段和个性，安排不同的菜品。
比如说我们的客户以年轻人为主，那么我们在供应菜单时会缩减传统菜肴的比例，同时增加大量领悟类的新菜进去，让年轻人能吃出婚宴的新鲜感。

NO.10不做小鱼和多刺菜

参加婚宴的人一样平常都边说边吃，不雅观察到这个特点后，我们在设计菜单时就特殊把稳了，一样平常刺多的小鱼或者刺多的淡水鱼我们是不会列入婚宴菜单中的，以防食客在就餐时卡到喉咙。

NO.11主菜要突出“份量”

对付婚宴菜品的主菜，我们都长短分分外关注的。
关注点不仅仅是菜品的口味和质量，还有器皿的选择。
比如说我们的经典菜“东坡肉”，以前我们都是用普通的坛子来艳服，上菜效果一样平常，也不会给食客留下深刻的印象，现在我们改用了带有苏东坡造型的个性瓷器来艳服，给客人的觉得是菜肴大气、有文化。
还有“宫廷百口福”，以前我们都是用普通的汤盅来上菜，现在我们专门定制了元宝形的红鼎来艳服，上菜效果立即提高了一个档次。

NO.12气氛菜最好有1款

虽说婚宴菜品讲究的是上菜速率，但是为了突出我们菜单设计的独特性，我会在个中安排一道气氛菜。
比如有道菜肴叫“生烹虾”，便是须要上桌后由食客自己加热食用的，这种菜可以充分调动食客的操作希望，当然也能节省厨师的烹制韶光。

NO.13珊瑚鱼代替清蒸鱼

婚宴菜单中少不了鱼菜。
一样平常大家都采取清蒸的方法来加工，这种做法对我们来说太老套了，以是我们给鱼设计了新“发型”。
风雅的刀工处理让菜肴看上去有档次、有立体感，酸甜的口味让食客胃口大开。
当然了，菜肴的制作方法实在并不麻烦，提前改刀、腌制和过油即可，起菜时只须要淋上烧热的味料就OK了。

NO.14海派婚宴不用豆制品

由于分外的习俗，以是在上海的婚宴菜单中是绝对不能涌现任何豆制品的，包括烤麸和百页，由于在当地人看来，豆制品是专属白事宴席的。

NO.15生拌、刺身、沙拉不可取

在外地，我看到很多婚宴菜单中会有生拌菜、刺身拼盘和沙拉菜。
但是在我们罗曼园，生拌菜、刺身菜、沙拉菜是绝对不许可涌如今菜单中的。
情由很大略，参加婚宴的人年事差异很大，有上了岁数的老人，有小朋友。
他们的肠胃功能不好，如果吃了生冷的菜肴而导致拉肚子就麻烦了，以是我们秉着不给自己找麻烦的想法，将这三类菜品“踢出”了婚宴菜单。

NO.16玄色菜肴最多两款

婚宴是非常讲究喜气的，故在菜色安排上也要与之搭配。
以是我们不太建议大家设计太多的玄色或深酱色的菜肴，比如炒或凉拌黑木耳、熏鱼、糖醋小排。
如果一定要有，这种菜品最多掌握在两道以内为宜。

NO.17凉菜热菜都要有甜菜

在菜肴口味上，我们追求的是多样化，险些是一道菜一种口味，绝对不重样。
不过，上海人非常喜好甜菜，以是在凉菜和热菜中，我们会各安排一款甜菜，当然也会设置专门的甜品。

NO.18热菜技法不可重复

在上海，婚宴菜单中的热菜一样平常都是8款。
对付菜肴的做法，我们的哀求是8道菜都要用不同的技法烹制而成，不可以涌现重复。

NO.19清炒时蔬变清蒸蔬菜

跟前面欧阳师傅提到的一样，我也不主见在菜单中设清炒时蔬这样的菜肴。
但是又不能没有素菜，如何办理呢?给大家供应一个小方法：取芥蓝、南瓜、野生菌、西兰花、笋等多种蔬菜摆入蒸笼内，入蒸箱大火蒸熟，取出配味汁上桌蘸食。
这道菜加热韶光短，操作起来还大略，更主要的是质料的颜色、质感都不会受到影响。

NO.20彻底“抛弃”丝菜

婚宴菜的前期准备事情实在非常繁芜，我们不愿意给自己找麻烦，以是在我的菜单中你找不到任何切丝的菜品。
除了切配费事外，丝菜大多是须要现炒的，这会给炒锅师傅带来很多困扰。

NO.21带骨凉菜不要做

在安排凉菜时，我们有“三不做”原则，即切丝或须要打花刀的凉菜不做、易出水的生拌菜不做、带骨的凉菜不做。
前面两条大家一看就懂，至于为什么不做带骨的凉菜，如泡椒凤爪、酱猪蹄、糖醋小排呢?紧张由于一来食客吃起来未便利，二来会给做事员增加事情量。

NO.22烧腊类凉菜不宜做

有些菜单中会涌现烧腊拼盘，对付这类菜肴我的见地是尽可能避开。
由于这类菜制作比较繁芜，对口感的哀求又很高，提前制作还不随意马虎存放，以是在这种情形下还是不要为好。

NO.23蒜、葱拌菜不可提前预制

婚宴菜单中每每会涉及到一些用蒜和葱拌制的凉菜，由于葱和蒜放置一段韶光后会产生大量异味，以是这类菜不可提前预制。

NO.24凉菜口味四种以上

在四川，婚宴菜单中凉菜的数量大概掌握在6款或8款，一样平常来说荤菜和素菜的数量比例为1:1。
由于四川人对凉菜的口味非常看重，以是在组合凉菜品种时，一定要重视味道之间的差异。
因此，如果是六道凉菜，那么菜肴的口味掌握在四种以上比较得当，常见的口味是咸鲜、麻辣、酸辣、甜。

NO.25凉菜器皿不可相同

凉菜的口味要有差异，装盘也要差异开。
一样平常来说六道凉菜须要装入不同造型的六种器皿中，以表示差异性。
但是不要选择深色、彩色或者玄色的盘子。

NO.26菜品讲究川粤结合

虽然我们面对的大部分食客都是四川人，但是在设计婚宴菜单时，我们会将热菜分为川菜和粤菜两个部分，而且两种菜系的比重掌握为1:1。
之以是这样安排，紧张是由于大部分的川菜都是家常菜，如果一桌婚宴全部是川菜，给人的觉得便是菜肴不上档次，以是我们须要用粤菜来提升整桌婚宴的档次。

NO.27热菜食材至少7种

为了表示热菜品种的多样性，在安排菜品时我们会更加看重食材的多样性。
一样平常，一桌婚宴必须有鱼肉、猪肉、牛肉、鸡肉、河鲜、虾、海参七种食材。

NO.28预制菜不能低于六成

虽然说对付热菜的烹调技能没有固定的哀求，但是为了担保宴席的顺畅和上菜速率，我们哀求10道或12道热菜中至少有六成以上的菜品必须是可以提前预制的。
因此，现炒菜的数量一样平常掌握在2款，蒸菜一样平常是1-2款。

NO.2916-26寸大盘艳服

婚宴菜在装盘时没有太多哀求，但是盘子一定要大，这样才能表示出整桌菜品的高档次。
一样平常来说，热菜的主菜，至少要用16寸以上的大盘子来艳服。

NO.30不选季候食材

在安排菜单时，除了前面几位师傅提到的关键点外，我以为一定不能安排季候性强的菜品。
由于我们设计的婚宴菜单每每是一年或者至少半年改换一次，如果质料季候性太强，可能会对宴席的本钱掌握造成一定的压力。

转载请注明：片头模版 » 婚宴菜单若何设计才合理30个要点让你在其他酒店中脱颖而出