下面给大家先容一下川菜筵席的菜单设计~

1.

确定主题

根据客人订宴的不同目的，即筵席的不同性子，来设计筵席的主题：

婚宴：“龙凤呈祥席”、“和和美美席”、“百年好和席”、“鸳鸯戏水席”；

寿宴：“寿比南山席”、“五福临门席”、“延年益寿席”；

商务宴：“天府之国席”、“鸿运当头席”、“祝君好运席”；

朋友聚会宴：“八仙过海席”、“一帆风顺席”、“出路似锦席”；

家宴：“安全然安席”、“每天大顺席”、“满堂春色席”等等。

不同档次的筵席，可将头菜的主料用来作为筵席的主题，如“海参席”、“鲍鱼席”、“燕翅席”等。

其余，如果是全席，可将所选用的紧张质料作为筵席的主题，如“全羊席”、“全鱼席”、“豆腐席”等。

2.

确定数量

01

根据宴席档次，设置菜品数量

一样平常筵席：18道以内，个中冷菜2-4道，约占10%，热菜6-10道，约占80%，小吃1-2道，约占10%，汤1道。

中档筵席：25道以内，个中冷菜4-6道，约占15%，热菜8-12道，约占70%，小吃2-4道，约占15%，汤1-2道。

高档筵席：30道以内，个中冷菜6-10道，约占20%，热菜10-15道，约占60%，小吃4-8道，约占20%，汤2-3道。

但如今，一些川菜宴席已与粤菜宴席无异，菜品掌握在12道旁边。

02

根据来宾情形，确定菜品数量

如所宴来宾是体力劳工者、年轻人或者男士，在菜品数量上就哀求比小孩、老人或女士多一些，这样才能知足他们吃得好和吃得饱的哀求。

还有，筵席中还讲究喜事逢双，丧事排单，庆婚要八，贺寿重九等。

3.

确定质料

筵席中菜品的质料，一样平常随档次的增高，而更加讲究。

一样平常筵席：多用猪肉、牛肉、普通的鱼鲜、四季时蔬和粮豆制品，常有10%的低档山珍或海味充当头菜或主菜。

中档筵席：多用鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉、河鲜、蛋奶、季候蔬菜水果、和风雅的粮豆制品，有25%的山珍和海味。

高档筵席：多用动植物质料的精华部分，山珍和海味约占45%旁边。

在菜品的质料设计过程中，要把稳：

一样平常筵席的冷菜、热菜、小吃的主料不能重复，只是冷菜中的主料和热菜中的某个菜品的主料可以重复；

中、高档筵席的每个菜品紧张质料都不能重复，以担保全体筵席选料的多样性。

既要有富含高蛋白、高脂肪的肉类食品，也要有富含维生素的蔬菜、水果，并适当配一些豆类、菌类、笋类、薯类质料，只管即便符合当代人的平衡伙食哀求。

4.

确定味型

一样平常筵席冷菜、热菜、小吃的味型不能重复，只许可冷菜中的味型和热菜中的某味型重复。

中、高档筵席，除了咸厚味可重复5次旁边，和甜喷鼻香味可重复3次旁边外，别的的味型都不能重复，以确保全体筵席中菜品味型的多样性（汤和水果不在其内）。

一样平常来说，筵席中菜品的味型，会随档次的增高，而更侧重清淡和原汁原味。

其余，从厨者在设计菜品味型的时候，还应该把稳当代营养学提出的“低糖、低盐、低脂肪”等方面的哀求。

还要考虑时令和地域，正所谓“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”和“南甜、北咸、东辣、西酸”。

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