用这些模具做出的糕点美得不忍下口-片头模版

在富庶的江南地区，糕点不仅是一种果腹之食，更是愉悦身心的精神食粮。
糖糕外层由糕模印制成各种图案，或鲤鱼、或元宝、或寿桃、或龙凤，寓意和用场各有讲究。
民间相信“糕”与“高”谐音，古人有百事皆高之说。
遇有季候节气，登高吃糕，就有步步登高之意。

孔子曰“食不厌精，脍不厌细”

而作为常常被先民们被供奉在敬神礼佛、拜祭先人的台案上的糕点，它融入我们的礼仪，参与到悲欢畅乐的人生节点上，它表达着恳切笃意，美好愿景，因此须做得格外的色形美好、不同凡响——于是，一种工具出身了。

精心制作

这件工具在浙江，被叫作“印糕板（也称‘版’）”，而再往北走的山东胶南一带，人们会称它“饽饽磕子”，往南走到广东潮汕和福建闽南地区，它的名字叫“粿印”。
从北向南的中国广阔大地上，它还有更多的称谓。
我们还是用它比较通用的学名：糕饼模。

它们是江南糕点的富丽外衣，更是隧道的活态艺术。
轻轻摩挲一块块古旧模板，彷佛可以闻到稻田里散发的幽幽暗香。

刀、斧、锯、凿，白桃木、花梨木、紫檀木、白杨木。
走进糕模木匠的作坊，在一堆刨花的暗香中，我的目光不由自主地被那线条流畅的艺术品吸引。
雕、镂、刻、磨，丝丝入扣，那是令人痴迷的艺术境界。

据考证，木质印模最早涌如今我国的雕版印刷中。
民间工匠奥妙地将雕版技艺利用到小小糕模中。
糕模制作技艺有镂空雕刻、浮雕、浅雕、阴雕、阳雕、立体圆雕等种类，以阴雕技法为主。
至于表现手腕，有的大刀阔斧、粗犷有力；有的精雕细刻、线条流畅；有的刀法明快、简洁概括。

寓意丰富

小小一块糕饼，凑集了百姓们的千年习俗和美好祈愿。
以浙江嘉兴屯子为例，无论逢年过节、婚丧嫁娶、为父老祝寿、庆小孩满月、造屋上梁，家家户户都要按照当地的传统习俗，结合节令的不同哀求，用糯米粉或粳米粉印花糕，表达特定的文化生理，比如对美好生活的神往、对远方亲友的祝愿、对已故亲人的怀念等等。

寓意吉祥的图案、笔墨是糕饼模最为常用的雕刻内容。
下图是一件民国期间的印戳形糍粑模，刻有牡丹花和双喜字，紧张用于结婚喜庆场合，寓意花开富贵，婚姻吉祥。

下方这件则出自民国期间的威海，其所刻太极阴阳图纹构图虽简，却寓意深刻。
民间会用此纹样制糕饼免灾辟邪。

下图中右侧模子两组花纹分别雕刻着“ 人寿” “ 年丰”字样，左侧的模子在山东当地叫作“磕子”，四个小纹样分别刻有“福禄寿喜”四个字。
这类模子由于纹样内容简要、大气，以是利用范围较为宽泛，节俗、礼俗皆可用。

下图中的饼模也来自山东威海，刻有民国旗帜和吉祥花卉，是当时为纪念中华民国建立而制作；另一件是天津的饼模，上刻“培植社会主义社会”。
1958年党中心提出“鼓足干劲，力图提高，多快好省地培植社会主义”总路线，是为纪念。
像这样富有时期感的糕饼模还有很多——它们活生生地成为反响时期脉动的社会文化载体。

民间糕模是情绪和艺术的完美结合。
糕模图案以象征吉祥的器物、花卉和鸟兽居多，但个中也有一部分以戏曲人物和戏曲故事为题材的图案，不仅是对人物、故事的回味，同时也反响了其象征寓意。
图为清代浙江瑞安地区利用的方糕模。

形式互异

糕饼模不仅可做含义多样的糕点，其本身也是形式互异的。
最常见的是‘球拍式’的。
不论模板方还是圆、手柄长或是短，带手柄的糕饼模是最常见的样式，由于作为工具，它更顺手。
只消把面团或者米粉团按压进模孔内，按压均匀，握住手柄，反过来用巧劲一磕，成形的糕饼就出模了。

不过糕饼模也有复合式的，比如下图是一件清代中晚期的复合型糕饼模，由三片雕刻、打磨好的木模组成，合拢在一起即可将粿或者糕印压成扇形、带花样纹饰的美好描述。
印模中雕刻的花样，是福建闽南等地区常用的吉祥花卉。
看到这般风雅的纹样、形制，可以想像用它印压制作出的糕、粿精细、美妙，更添一份品味在个中。

下图为一件民国期间的复合型饼印。
右上图的印模以可活动的小板，分别与下面长板旁边面的纹样相合，从而灵巧制作两种纹饰的糕饼。
右下图的模子由三块木头组成，雕刻有“光绪通宝”四字，用此模压印出来的糕饼多用于敬拜。

而下图的这件印模有可以活动的小板，分别与下面长板旁边面的纹样相合，从而灵巧制作两种纹饰的糕饼

一件模具也不是只能做一两种花式的糕点，五眼以上的糕模又被称为“百宝”糕模。
旧时，百姓常常在节日里用糕模磕印出一些小糕点，俗称“茶水糕”，用以招待客人。
这块三十眼糕模长度只有25 厘米，却雕刻了30 个不同图形的模眼。
方寸之间，民间艺人展示了非凡的雕刻技艺。

糕饼模虽大多为木刻而成，但实在材质也多很样，比如下图这件，便是一件瓷质印戳式糕模。
收藏家们在大江南北都创造了黑陶和红陶质料的精细陶饼模。
在山东、福建和云南等地，还创造了用石头雕刻制作的糕饼模。

下图这四件则是滚形糕模，来自民国期间的南昌，其类型在传统糕模中很少见。
滚模上计有各种花卉类纹样十二方，利用时用它擀压在米粉、面粉食料上即可。

台湾学者简荣聪师长西席认为，糕、饼、粿印模的利用，与中国人的“生命礼俗”干系。
细想，这四个字份量很重的。
我们制作最好看、好吃的食品用来敬拜天地鬼神、供奉先人，拜请他们护佑我们生命的安康；我们也负责对待自身的生命过程，把它安顿在一个穿透了数千年的“礼” 字上，生命甫一落地，以最好看、好吃的食品卷裹的礼仪礼俗就开始了。

如今，礼俗犹在，制作糕饼模的匠人却日益稀少，因此今后，如路经江南水乡，得见手作糕点，别忘容身不雅观赏，品尝一二。

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资料与图片来源

《中华遗产》2016年第03期及《中国国家地理》2012年第03期

编丨子辰